Tabla neagră

Primul Oliveto, 1998: de ce n-am copiat pe nimeni

Primul Oliveto l-am deschis în 1998, într-un orășel din sudul Germaniei, într-un spațiu unde fusese înainte o pizzerie. Am renovat tot. Fețe de masă albe, lemn, vreo 50 de locuri. Un restaurant italian tipic la exterior. La interior, însă, am vrut să fac ceva ce orașul ăla nu mai văzuse.

Am avut de la început o încăpățânare: nu copiez. Mi se părea și mi se pare și acum plictisitor să deschizi un restaurant care merge doar pentru că e copie la indigo după altul care merge. De ce ar veni lumea la mine, dacă găsește același lucru la tine? Și oricum copia nu iese niciodată la fel de bună ca originalul. Poate a mea ar fi fost chiar mai bună, dar oamenii erau obișnuiți cu gustul tău, nu cu al meu. Așa că am pornit de la zero, cu un meniu pe care nu-l găseai nicăieri în zonă.

Partenerul meu de atunci, un italian care umbla mult prin lume, venea de fiecare dată cu rețete noi. Risotto cu porcini. Paste cu homar. Sparanghel. Trufe, pe care nemții de acolo nici nu le știau bine pe atunci. Era începutul unei bucătării italiene mai curajoase și am vrut să fiu acolo din prima zi. Făceam fileul Rossini cu foie gras într-un oraș în care nimeni nu-l făcea.

Și apoi era tabla. O tablă neagră, mare, pe care scriam în fiecare zi ce avem: trei antreuri, trei paste, trei feluri principale. În afară de meniu, care oricum era diferit de al celorlalți. Dacă era sezonul anghinarei, pe tablă erau rețete cu anghinare. Dacă era sparanghel, sparanghel. Porcini, gălbiori, trufe, fiecare la vremea lui. Oamenii au învățat să se uite pe tablă înainte să deschidă meniul, pentru că știau că acolo e ce e proaspăt, ce e acum, ce nu mai găsesc peste o lună.

Primul an a fost foarte greu. Nu pentru că mâncarea nu era bună, ci pentru că lumea nu era obișnuită cu ea. Veneau și căutau ce mâncau peste tot: aglio e olio, penne all’arrabbiata, tortellini al forno. Iar eu le puneam în față risotto cu porcini. Am avut luni în care nu-mi puteam plăti nici oamenii ca lumea. Partenerul meu îmi spunea: rezistă, e bine ce faci aici, o să meargă. Eu nu mai eram așa sigur.

A durat aproape un an până să-și dea drumul. Și a pornit dintr-o singură masă. Un bucătar-șef de la o companie mare din orașul vecin a venit să mânce la noi, i-a plăcut, a întrebat de unde sunt, s-a mirat că nu sunt italian și a început să-și aducă oaspeții la mine. Oameni care veneau din toată lumea la sediul lor, să vadă colecțiile noi. Pentru ei, un restaurant mic, cu fețe de masă albe și o tablă neagră, într-un orășel german, era o surpriză. Au vorbit. Și în gastronomie nu există publicitate mai bună decât cea din gură în gură.

După primele opt luni grele, au urmat nouă ani în care vinerea și sâmbăta nu găseai masă la noi dacă nu sunai înainte. Veneau oameni care mâncaseră prin toată Europa și îmi spuneau că nici la München nu găsesc așa ceva. Veneau și italienii din zonă, să se uite ce fac. Unii dintre ei mi-au mărturisit, ani mai târziu, că au răsuflat ușurați când am plecat de acolo.

Am învățat din anul ăla greu două lucruri pe care le țin și azi la Oliveto. Primul: dacă crezi în ce pui în farfurie, ai răbdare cu oamenii până gustă. Al doilea: constanța. Tabla se schimba în fiecare zi, dar calitatea nu. Risotto-ul de azi trebuia să fie la fel de bun ca cel de săptămâna trecută, altfel tabla n-ar fi însemnat nimic.

Meniul poate fi curajos. Farfuria trebuie să fie de încredere.