Bucătărie de volum, bucătărie de suflet

Olio e Pane din outlet și „sufrageria” Oliveto

Am făcut în viața mea și restaurantul în care stai trei ore la masă, și restaurantul în care lumea stă la coadă pe hol. Nu sunt același lucru și nu trebuie să te prefaci că sunt.

La începutul anilor 2000, lângă orașul în care aveam primul Oliveto, s-a deschis unul dintre cele mai mari outleturi din Europa. Toată lumea din zonă alerga după un spațiu acolo. Eu am prins unul aproape din întâmplare, la o masă, vorbind cu un client care venea de ani de zile să mânce la mine și care s-a dovedit a fi unul dintre oamenii care decideau ce se deschide în outlet. I-am spus: dacă vă place așa de mult ce mâncați aici, hai să facem ceva și acolo. A scos o carte de vizită, a scris un număr pe spate și mi-a zis să sun.

Prima dată am deschis un espresso bar. Un microrestaurant, de fapt: paste, panini, cafea bună. După doi ani, când s-a construit spațiul mare, au fost câteva sute de candidați, restaurante cunoscute din München și Stuttgart, lanțuri, oameni cu buget. Mi l-au dat mie. L-am numit Olio e Pane. Ulei și pâine. Mai simplu de-atât nu se putea.

Acolo se făcea volum. Pizza, paste, salate, sute de oameni pe zi, un hol de zece metri în care stăteau la rând. Nu era o bucătărie cu care să te lauzi că ai stea. Era o bucătărie care trebuia să scoată aceeași farfurie bună de o mie de ori, repede, fără greșeală. E o meserie în sine și am învățat enorm din ea: cum organizezi o linie, cum ții calitatea când nu ai timp să te gândești la fiecare farfurie, cum alegi un meniu scurt care nu dezamăgește pe nimeni.

Dar am învățat și ce nu poți face acolo. Nu poți ține minte cine stă la ce masă. Nu poți pune sticla la rece înainte să intre omul pe ușă. Nu poți scrie pe tablă că azi ai gălbiori proaspeți și să te aștepți ca cineva să stea de vorbă cu tine despre ei. Cele două restaurante ale mele erau la câțiva kilometri unul de altul și erau două lumi diferite. Cei care mâncau la prânz la Olio e Pane veneau seara la Oliveto. Nu pentru că mâncarea era mai bună, ci pentru că era altceva.

Când am deschis Oliveto în București, am știut exact pe care dintre cele două vreau să o fac. Nu am vrut volum. Am vrut sufrageria mare, locul în care mânci, bei un pahar de vin, vorbești și nu simți că trebuie să pleci în altă parte. Un loc în care bucătăria își permite să țină la materia primă chiar dacă costă mai mult, pentru că nu trebuie să hrănească o mie de oameni până la ora trei.

Nu spun că una e mai bună decât cealaltă. Amândouă sunt gastronomie, amândouă cer respect pentru ce pui în farfurie. Dar trebuie să știi de la început ce faci, pentru că tot restul, meniul, echipa, prețul, felul în care așezi mesele, decurge de acolo.

Eu am ales sufrageria. Și n-am regretat nicio seară.