Prima mea bucătărie italiană a fost o chiuvetă

Cum am învățat meseria uitându-mă, nu întrebând

Primul meu loc într-o bucătărie italiană n-a fost la plită. A fost la chiuvetă.

Eram în Germania, la începutul anilor ’90, și m-am angajat la spălat de vase într-un restaurant ținut de o familie de sicilieni. Un local mic, la țară, cum erau pe atunci aproape toate restaurantele italienești de acolo: mama gătea, fiul făcea pizza, un nepot ajuta unde era nevoie, patru sau cinci oameni cu totul în bucătărie. Nu era multă lume, dar era o afacere de familie în sensul cel mai concret al cuvântului.

Eu spălam vase și trăgeam cu ochiul. Nu văzusem niciodată ce se întâmplă într-o bucătărie italiană și eram fascinat. Cum se întinde aluatul, cum se așază lucrurile pe pizza, cât de simplu părea totul și cât de bine ieșea.

Ca să pot vorbi cu ei, am învățat italiana. Sau, mai exact, am învățat siciliana pe care o vorbeau ei, că italiană curată nu prea se auzea acolo. Iar când mă întrebau ce vreau să mânc, le spuneam că îmi fac eu o pizza. Așa am început să fac pizza: pentru mine, la masa de personal, între două ture de vase. Și mi-a plăcut.

După vreo două-trei luni, a venit la masă fratele patronului, care avea și el o pizzerie, la vreo 80 de kilometri. Se plângea că n-are pizzar. Cineva de la bucătărie i-a zis: „Uite-l pe românul ăsta, se descurcă, încearcă-l.” Așa am ajuns la Nicola, primul meu șef de bucătărie. Șase zile din șapte, o cameră de la patron și o bucătărie în care se gătea așa cum găteau italienii din Germania în anii aceia: pizza, paste, pește, carne. Nimic complicat. Mediteranean, tradițional, făcut cu mâna.

Dacă mă întrebi cine mi-a fost primul mentor, răspunsul e Nicola. Dar nu pentru că stătea să-mi explice. Nu stătea. Dacă-l întrebam, îmi răspundea, dar în rest meseria am furat-o. Mă uitam cum face, cum condimentează, când pune uleiul, când scoate pastele, și reproduceam. Pe vremea aia, în Germania de provincie, nu exista „mare bucătărie” italiană. Exista mâncarea lui Nicola, care mie mi se părea extraordinară. Astăzi știu că era, de fapt, foarte simplă. Și tocmai de aceea era bună.

Mai târziu am lucrat într-un restaurant care era, la vremea lui, cel mai bun din zonă. Bucătărie italiană făcută serios, cu patronul în bucătărie. Acolo am învățat cel mai mult despre gătit. Dar acolo am descoperit și altceva: că îmi place sala. Am cerut să ies din bucătărie, am învățat barul, am învățat să servesc. Îmi plăcea că eram curat, că vorbeam cu oamenii, că vedeam cu ochii mei ce se întâmplă cu farfuria după ce pleacă de la plită. Am trecut și printr-un restaurant nemțesc, ca să înțeleg și bucătăria lor. Dar acasă am fost tot timpul la italieni.

Toată perioada aia am avut o regulă de la care nu m-am abătut niciodată: n-am cerut bani înainte. Când ajungeam într-o bucătărie nouă, spuneam același lucru: „Lasă-mă două săptămâni, o lună, uită-te ce fac, și după aia spune-mi tu cât valorez.” Nu m-a dezamăgit niciodată regula asta. Într-o bucătărie nu poți minți mult timp: farfuria te dă de gol.

Când intru astăzi în bucătăria de la Oliveto, încă mă gândesc uneori la chiuveta aia. La cât am învățat doar uitându-mă. Și la ideea cu care am plecat de acolo și care nu m-a părăsit: mâncarea bună se face din materie primă bună, cu mâini care știu ce fac, și fără să complici lucrurile degeaba.

Restul e ospitalitate. Dar despre asta, altă dată.